Les secrets de la cuisine vietnamienne

Dans cet article, on vous fait découvrir la cuisine traditionnelle vietnamienne. Le sujet est vaste puisque les vietnamiens adorent manger et ne possèdent pas moins de plusieurs dizaines de spécialités originaires des différentes régions.

Ici, manger s’élève au rang d’art. La cuisine se transmet de génération en génération au sein de la famille. Les spécialités vietnamiennes se distinguent du reste de la cuisine d’Asie de l’Est et du reste du monde grâce à sa richesse de saveurs et de textures…

Amoureux-ses de la bonne cuisine, accompagnez-nous dans ce voyage, vous ne le regretterez pas !


Soupe de nouille vietnamienne

Une cuisine ancestrale et familiale

Après avoir passé deux mois au Vietnam et partagé le quotidien d’une famille vietnamienne pendant plusieurs semaines, il y a une chose que nous pouvons affirmer :
c’est une cuisine familiale, variée et simple.

La cuisine traditionnelle vietnamienne est issue de plusieurs populations et groupe ethniques. Elle s’est créée à travers les colonisations et les mélanges de populations. Pour perdurer et évoluer, les secrets de la cuisine vietnamienne se transmettaient de génération en génération.

Pour les parents et aînés, il est essentiel d’apprendre aux plus jeunes les recettes traditionnelles.
Il existe même un rite de passage autour de la préparation du Nuoc Cham. Les plus jeunes doivent cuisiner cette fameuse sauce à base de Nuoc Mam. Si le piment et l’ail flottent, ça veut dire qu’ils sont bons à marier !

Au delà de la manière de cuisiner, le déroulement d’un repas prouve bien qu’au Vietnam, la nourriture se partage et se savoure à plusieurs.
Généralement un repas vietnamien traditionnel se prend autour d’une grande table (ou par terre dans certains cas !)
Chacun a devant soi un petit bol ainsi que des baguettes pour manger. Au centre de la table, plusieurs plats sont disposés pour que tout le monde puisse « piocher » dedans.
La tradition veut que l’aîné soit la première personne à goûter, par respect et politesse.

À savoir que la tradition veut qu’en période de fête ou lors d’un événement, les hommes de la famille mangent avec leurs invités sur la table d’honneur pendant que les femmes les servent, avant de manger dans une autre pièce.
Cette tradition nous a d’ailleurs mis très mal à l’aise à plusieurs reprises. Notamment une fois en particulier, lors du Têt (le nouvel an vietnamien), où l’épouse du « chef de famille » nous servait directement à table sans manger elle-même… À d’autres pays d’autres mœurs et c’est le genre de scène auquel on doit s’habituer en voyageant !

Personnes se servant dans un plat de salade au Vietnam.

Généralement, du riz, Com, cuisiné à presque chaque repas, est servi dans les bols avant de commencer à manger. Le riz reste en effet l’aliment principal consommé par les vietnamiens. La femme la plus proche du plat de riz doit normalement servir les bols des invités au début du repas.

En plus du riz, on trouve un plat à base de viande (bœuf, canard, poulet et porc étant les plus répandus) ; de poisson ou de tofu, très populaire au Vietnam.

Un plat de légumes est aussi cuisiné, soit en sauce avec la viande, soit revenus à la poêle.
Parmi les légumes très utilisés au Vietnam on trouve des aubergines, des haricots verts, des courges, des carottes, des tomates, beaucoup de champignons ou encore des patates douces.

Les vietnamiens sont très friands des bouillons ou des soupes, appelés Canh. Nous avons régulièrement mangé des soupes de légumes, de nouilles ou de riz pendant les repas. Comme tous les plats, elles sont toujours très bien assaisonnés et relevés même si elles ne contiennent qu’un ingrédient principal (comme la soupe de courge par exemple.)

Il existe bien sûr des plats plus « élaborés » mais moins préparés au quotidien. Ceux-là sont généralement achetés chez des vendeurs ambulants ou petits restaurants spécialisés.


Repas vietnamiens sur une grande table.

En guise d’accompagnement, on trouve bien évidemment de l’eau – jamais du robinet si vous voulez éviter des crampes d’estomac et une tourista !
Les vietnamiens boivent souvent du Trà da pendant le repas : c’est du thé infusé, servi chaud ou froid. Il est toujours servi en illimité dans de grands pichets dans tous les petits restaurants qu’on a pu faire.
La bière est très répandue tout comme le vin de riz, souvent fait maison et très fort…

Concernant les desserts, les vietnamiens n’en consomment que très rarement. Il est inhabituel pour eux de terminer le repas sur avec du sucré. On mange les gâteaux, pâtisseries ou fruits en milieu de matinée ou dans l’après midi.

Justement, en ce qui concerne les heures des repas, les vietnamiens n’ont pas du tout le même rythme que les français !
La vie quotidienne vietnamienne est rythmée par le soleil. Celui-ci se lève très tôt et se couche tout aussi tôt. Lorsque nous y étions entre janviers et mars, il faisait habituellement jour dès 5h et nuit vers 18h.

Un vietnamien se lève donc généralement vers 5h-6h pour prendre son petit déjeuner. Le repas du midi peut se manger dès 10h-11h et le repas du soir à partir de 16h-17h pour certains. Bien évidemment il s’agit de la fourchette haute. Beaucoup mangent davantage vers 18h mais il n’est pas rare que lorsque les enfants sortent de l’école à 16h, ils mangent directement le dîner.



Croyance et spiritualité dans la cuisine traditionnelle

La cuisine traditionnelle vietnamienne est indissociable de la culture et de la spiritualité dans ce pays si particulier. Le concept même de la nourriture ici est influencé par les croyances bouddhistes, confucianistes et taoïstes qu’on retrouve partout au Vietnam. Nous avons crée une vidéo sur le sujet que vous pouvez retrouver ICI

À notre arrivée au Vietnam, nous découvrions la cuisine vietnamienne et sa multitude de saveurs et de textures.
Rares sont les plats ne possédant qu’un ou deux ingrédients. Les vietnamiens parfument, décorent leurs spécialités culinaires de nombreux ingrédients : herbes, sauces, viandes, légumes, etc.

Nous apprenons un jour que cette manière de cuisiner est intimement liée à leurs croyances personnelles.
En effet, dans la philosophie de vie vietnamienne, le principe du Yin et du Yang tient une place importante.
Il oriente l’architecture, influence le travail des champs et guide la grammaire. Et en cuisine, il domine largement !
Pour les vietnamiens, il est essentiel que leur plat soit harmonieusement équilibrer selon ce principe d’opposition et de complémentarité. Le salé doit équilibrer le sucré ; l’acide, l’amer et vice versa.

Certains aliments sont considérés comme appartenant au Yin, l’essence féminine, et d’autres au Yang, l’essence masculine.
Le piment, l’ail, la citronnelle, le gingembre, le poivre, le poulet, le bœuf ou encore l’alcool sont liés au Yang (réprésentant le chaud et la chaleur) ; alors que le soja, l’aloe vera, les haricots, les poissons, le canard ou les crustacés sont attribués au Yin (le froid, la douceur).

Suivant ce principe, de nombreux plats équilibrent le Yin et le Yang en mélangeant des ingrédients de ces deux catégories. Comme par exemple les crevettes à la citronnelle ou le canard au gingembre.

Pourtant l’exemple le plus révélateur de cette vision de la cuisine se retrouve dans le Nuoc Cham, cette sauce aigre-douce utilisée dans tout le Vietnam et consommée à tous les repas. Elle est composée majoritairement de Nuoc-Mam, la sauce de poisson (élément du Yin), compensé par l’ajout de citron, de piment, d’ail et de sucre (éléments du Yang).

Les vietnamiens considèrent que la santé se trouve dans la nourriture et appliquent donc ce prinicpe d’équilibre dans leurs repas pour se soigner.
Lorsque nous logions chez une famille vietnamienne à Buon Mat Thuot, nous avons eu un mal de ventre et une nausée qui ne passaient pas.
La mère de cette famille nous a gentiment préparé un verre d’eau chaude avec du sel et du gingembre pour calmer les douleurs. La mixture n’était pas bonne mais le résultat a été immédiat !

Nous avons appris depuis que le mal de ventre est considéré comme un élément Yin et qu’il faut donc ingérer un élément Yang pour le soigner : ici le gingembre !

Cette philosophie du Yin et du Yang répandue dans tout l’Extrême-Orient, s’imbrique dans une vision du monde où tout serait composé de cinq éléments :
l’Eau, le Feu, le Bois, le Métal et la Terre.
Importée avec la culture chinoise il y a des siècles, cette croyance persiste toujours au Vietnam.

Les 5 éléments tiennent un rôle important dans la cuisine traditionnelle du Vietnam. Ils sont associés à des goûts ou des nutriments et chaque plat doit contenir un à plusieurs éléments pour être parfaitement équilibré.
La soupe sur l’image précédente est l’exemple parfait de l’association des différents éléments, que ce soit dans les couleurs, les goûts ou les textures !

Voilà un exemple des équivalents des cinq éléments chinois dans la culture vietnamienne :

Tableau des 5 éléments et leur équivalent pour les sens, les saveurs, les nutriments et les couleurs.

Nous espérons que cet article vous aura donné une meilleure idée du rapport entre qu’ont les vietnamiens avec la cuisine ainsi que sur leur manière de se nourrir au quotidien.
Le sujet est très vaste et un autre article sortira donc très vite pour vous présenter en détail la cuisine vietnamienne et ses spécialités !

Vous pouvez en apprendre plus sur notre aventure au Vietnam dans cet article.

3 thoughts on “Les secrets de la cuisine vietnamienne”

  1. Passionnant ! Comme d’habitude, c’est à la fois très documenté et riche d’anecdotes du quotidien. Un bonheur !

  2. Passionnant ! Comme d’habitude, c’est à la fois très documenté et riche d’anecdotes du quotidien. Un bonheur !

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